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粤菜特色原料

发布时间：2020-09-17 09:42:27 浏览数目：10282次

[摘要]粤食广东的简称，粤菜的范围却大于广东，粤菜的版图包括广东、广西、海南、香港、澳门、覆盖了岭南地区。

（一）植物类特色原料1.菜心。菜心又名菜薹，是南方常见蔬菜之一，主要分布于广东、广西、福建、台湾、香港和澳门等地。菜心营养丰富、风味可口，即可炒食，亦可煮汤，是广受人们喜爱的蔬菜之一。    地方产品：青骨柳叶（广州萧岗）、增城迟菜心（广州增城）、连州菜心（清远连州）。    常见菜品：腊味炒菜心、盐水菜心、蒜蓉爆菜心。2.芥菜。芥菜具有爽脆可口、鲜甜味美、清滑爽口等特点。水东芥菜是由普通芥菜经过电白水东附近的广大菜农和农科所技术人员反复选育出来的。水东芥菜形似鸡心，菜干肥硕圆润，碧绿透亮，又名“鸡心芥菜”。普通芥菜有苦涩味，水东芥菜味甘甜，含水量大，纤维素少，质地爽脆。地方产品：水东芥菜（茂名电白）。常见菜品：蒜蓉炒水东芥菜、上汤水东芥菜。3.丝瓜。丝瓜分普通丝瓜和有棱丝瓜。有棱丝瓜主要分布在广东、广西、海南、福建、台湾等地，普通丝瓜则以长江流域栽培为多。粤菜应用的主要是有棱丝瓜。有棱丝瓜营养丰富、富含维生素、矿物质、碳水化合物等，具有清润解暑功效。    常见菜品：蒜蓉蒸胜瓜（丝瓜）4.莲藕。莲藕分藕莲和子莲两种类型。藕莲以采收藕为主，子莲以采收莲子为主。莲藕富含淀粉、蛋白质、维生素C、糖和多酚化合物等，微甜而脆，既可生食，也可做菜，药用价值也相当高。具有厚肠胃、固精气、强筋骨、补虚损、利耳目、除寒湿、止脾泄久痢等功效。地方产品：新垦莲藕（广州南沙）、京塘藕（广州花都）。常见菜品：本地鸡蒸新垦莲藕、莲藕煲猪脷、莲藕焖排骨。（二）畜禽类特色原料1.鸡。广东鸡种资源丰富，养殖历史悠久，名优品种有三黄胡须鸡、清远麻鸡、杏花鸡、中山沙栏鸡、怀乡鸡等，经过长期选育，均具有肌肉纤维细、肉嫩脂丰、皮脆骨酥、味道特佳的特点，在粤菜中占有极其重要的位置。常见菜品：白切鸡、盐焗鸡、豉油鸡。2.牛。牛的常见种类有黄牛、水牛、牦牛等。黄牛肉肌肉呈红色或暗红色，脂肪呈黄色，肌纤维细，口感细嫩有弹性，香味浓郁；水牛肉肌肉呈暗红色，脂肪呈白色有水牛肉特有的香味，但具有一定的腥味；牦牛肉肌肉呈深鲜红色，肌纤维细致，质感细嫩，脂肪较少，味道鲜美且微带酸味。    地方产品：雷琼黄牛（湛江徐闻）、陆丰黄牛（汕尾陆丰）。常见菜品：蚝油牛肉、沙茶牛肉、蚝油芥蓝炒牛肉、牛肉炒河粉。3.鹅。广东鹅种可分为大、中、小型三种，狮头鹅属大型鹅种，马冈鹅等属中型鹅种，阳江鹅和乌鬚鹅则属于小型鹅种。狮头鹅已遍布全国21个省区及广东各地；乌鬚鹅主要分布于北江流域，以清远为原产区；阳江鹅主要分布于阳江、江门、开平及邻近县市。鹅肉嫩味美。瘦肉率高，含丰富粗蛋白、不饱和脂肪酸，而且胆固醇含量低，被视为美味食品和保健食品。常见菜品：卤水鹅、烧鹅、碌鹅。4.鸽。中山石歧鸽是我国目前保护最好的肉用种鸽，也是我国目前在肉鸽饲养业上最著名的地方品种。石歧乳鸽品质优良，酮体米黄，具有骨细、肉嫩滑、香味特别等特点。    常见菜品：红烧乳鸽、清炖鸽子汤。（三）水产类特色原料1.鲩鱼。鲩鱼，也叫草鱼，鲩鱼食性简单，生长迅速，肉质肥嫩，肉味鲜美，骨刺少，且富含各种维生素、烟酸、不饱和脂肪酸，以及钙、磷、铁、锌、硒等。地方产品：中山脆肉鲩（中山）、麦溪鲩（肇庆高要）、信宜凼仔鱼（茂名信宜）等。常见菜品：清蒸鲩鱼、梅菜蒸鲩鱼。2.鲈鱼。鲈鱼分为海鲈鱼、松江鲈鱼、加州鲈鱼、河鲈。其中海鲈鱼为发展海水养殖的品种；松江鲈鱼为国家二级保护动物；加州鲈鱼原产美国，是一种淡水鱼类，市场上所见到的淡水鲈鱼多数是这个品种；河鲈在国内只在新疆有自然分布种群。鲈鱼肉嫩味美，骨刺少，且富含蛋白质、维生素A、B族维生素、钙、镁、锌、硒等元素。常见菜品：清蒸鲈鱼。3.鲮鱼。鲮鱼富含丰富蛋白质、维生素A、钙、镁、硒等元素，肉质细嫩，味道鲜美。鲮鱼除一般食法外，还可做鱼丸入菜。工厂加工的产品有豆豉鲮鱼罐头和冻鲮鱼。常见菜品：榄角蒸鲮鱼、生炒鲮鱼球、鲮鱼饼、粉葛鲮鱼汤、豉香蒸鲮鱼。4.蚝。蚝学名牡蛎，别名生蚝、蚵仔。肉味鲜美、营养丰富。蚝肉干制品称为蚝豉、蛎干。蚝豉的制法有两种：一般是把鲜牡蛎肉及汁液一起煮熟，再晒干或烘干，制成的称熟蚝豉。若要保持全味，则不煮，将牡蛎肉直接晒干，便成为有名的生晒蚝豉。地方产品：程村蚝（阳江阳西）、钱岗蚝（揭阳揭东）、石门蚝（湛江）、南澳牡蛎（汕头）等。    常见菜品：清蒸生蚝、蒜蓉蒸生蚝、酥炸生蚝、煎蚝烙。

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